摂食嚥下の５期
嚥下（えんげ）というのは、食べ物を飲み込むことです。
「嚥」という字は、「燕（ツバメ）」という字が使われています。
ツバメの子が大きく口を開けて親から餌をもらう様子から、食べ物を飲み込むことを「嚥下」というようになりました。
食べ物を摂食し、嚥下する一連の流れは、以下の５期に分けられます。
摂食・嚥下の専門家は、「言語聴覚士」でしたね。
言語聴覚士は、言語や聴覚の事だけでなく、嚥下障害などを改善したりするのも仕事です。
1 先行期
先行期では、食物を見て、硬さ・味・温度・におい・口へ運ぶ量や速さ・噛む力などを視認します。
先行期は、まだ食べ物を口には入れない段階であることを覚えておいてください。
2 準備期
準備期では、食物を口に入れて唾液と混ぜて咀嚼をして、飲み込む準備をします。
3 口腔期
口腔期では、咀嚼して口腔内にばらけた食物を舌でまとめて食塊にしたり咽頭に食塊を送り込みます。
4 咽頭期
咽頭期では物を飲み込む時の反射が起こります。
「ゴックン」というやつですね。
誤嚥を防止するため、この反射が起こる時は一時的に呼吸が停止（嚥下性無呼吸）します。
さらに以下の３つの自動ドア機構によって、食物がスムーズに胃へ運ばれ誤嚥を防ぎます。
舌による口腔閉鎖→食物の口腔内への逆流防止
咽頭蓋による咽頭閉鎖→気管への誤嚥防止
5 食道期
食道期では、食物を食道の蠕動運動によって胃へと送ります。
蠕動運動は自身で意識してできるものではありませんが、自律神経の働きによって自然に動きます。
栄養素の働き
ナトリウム
ナトリウムは、血圧の調節に関わります。
ナトリウムはカリウムとともに体内の水分バランスや細胞外液の浸透圧を維持したり、水分を保持しながら細胞外液量や循環血液の量を維持し血圧を調節しています。
酸・塩基平衡、筋肉の収縮、神経の情報伝達、栄養素の吸収・輸送などにも関与しています。
カリウム
カリウムはナトリウムとともに細胞の浸透圧を維持しています。
そのほか、酸・塩基平衡の維持、神経刺激の伝達、心臓機能や筋肉機能の調節、細胞内の酵素反応の調節など様々な重要な働きがあります。
また、カリウムは腎臓でのナトリウムの再吸収を抑制して、尿中への排泄を促進するため、血圧を下げる効果があります。
ビタミンA
ビタミンAは脂溶性ビタミンで、免疫力の維持や老化予防に役立ちます。
ビタミンB1
ビタミンB1は水溶性で、糖質を燃やしてエネルギーに変える（糖質の代謝）ときに必要です。
ビタミンB2
ビタミンB2は水溶性で、脂質の代謝を助け、皮膚や粘膜、髪、爪などの細胞の再生に役立ちます。
ビタミンB1は糖質の代謝、ビタミンB2は脂質の代謝です。
ビタミンD
ビタミンDは脂溶性です。
ビタミンDにはカルシウムの吸収を促進する働きがあるので、骨を丈夫にして骨粗鬆症の予防になります。
ビタミンDは日光に当たることで体内で作ることができます。
ビタミンE
ビタミンEは脂溶性で、体内の脂質の酸化を防ぐ抗酸化作用があります。
ビタミンK
ビタミンKは脂溶性で、血液を凝固させる働きがあります。
食物繊維
食物繊維を摂取すると、腸の蠕動運動を促して便秘の解消に効果的です。
実は食物繊維はこれまで人間の栄養素と考えてこられなかったのですが、実はとても重要な栄養素であることがわかって、現在は９大栄養素に含まれています。
たんぱく質・エネルギー
たんぱく質・エネルギー低栄養状態（PEM）は以下の基準で診断されます
・1～6か月間の体重減少率が3％以上
・血清アルブミン値3.5g/dl未満
BMIについて
BMI（Body Mass Index）は肥満度を表す体格指数です。
世界保健機関WHOの判定基準は以下の通りです。
| BMI | 判定 |
|---|---|
| ～16 | 痩せすぎ |
| 16～17 | 痩せ |
| 17～18.5 | 痩せぎみ |
| 18.5～25 | 普通 |
| 25～30 | 前肥満 |
| 30～35 | 肥満（1度） |
| 35～40 | 肥満（2度） |
| 40～ | 肥満（3度） |
食事介助の専門用語
クロックポジション
クロックポジションとは、時計に見立てて食器の位置を知らせる手段です。
視覚障害のある方の食事介助で、「９時の位置にお味噌汁が置いてあります」などと伝えると伝わりやすくなります。
過去問
第33回 問題101
栄養素の働きに関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
1 たんぱく質は、最大のエネルギー源となる。
2 ビタミンＤ（vitamin D）は、糖質をエネルギーに変える。
3 カリウム（Ｋ）は、骨の形成に関わる。
4 ビタミンＢ1（vitamin B1）は、カルシウム（Ca）の吸収に関わる。
5 ナトリウム（Na）は、血圧の調節に関わる。
1 たんぱく質は、最大のエネルギー源となる。
最大のエネルギー源は糖質です。
2 ビタミンＤ（vitamin D）は、糖質をエネルギーに変える。
これはビタミンB1の働きです。
3 カリウム（Ｋ）は、骨の形成に関わる。
これはビタミンDの働きです。
4 ビタミンＢ1（vitamin B1）は、カルシウム（Ca）の吸収に関わる。
これはビタミンDの働きです。
5 ナトリウム（Na）は、血圧の調節に関わる。
これが正解です。
第26回 問題103
栄養素に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
1 糖質は、細胞質の主成分となる。
2 脂質は、ホルモンの原料となる。
3 カリウムは、血圧を上げる。
4 ビタミンAは水溶性である。
5 ビタミンEは、腸管からのカルシウムの吸収を促進する。
1 糖質は、細胞質の主成分となる。
間違いです。細胞質の主成分は水とタンパク質です。
2 脂質は、ホルモンの原料となる。
これが正解です。
3 カリウムは、血圧を上げる。
間違いです。カリウムは血圧を下げます。
4 ビタミンAは水溶性である。
間違いです。ビタミンAは脂溶性です。
5 ビタミンEは、腸管からのカルシウムの吸収を促進する。
間違いです。これはビタミンDの働きです。
第33回 問題102
Ｆさん（80歳、女性）は、普段の食事は自立している。
日常生活では眼鏡がないと不自由である。
ある日、いつもより食事に時間がかかっていた。
介護福祉職が確認したところ、Ｆさんは、「眼鏡が壊れて使えなくなってしまった」と答えた。
食事をとるプロセスで、Ｆさんが最も影響を受ける段階として、正しいものを1つ選びなさい。
1 先行期
2 準備期
3 口腔期
4 咽頭期
5 食道期
選択肢１が正解です。
食べ物を口に入れるまでの段階を、先行期といいます。
第32回 問題102
摂食・嚥下のプロセスに関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 先行期は、唾液分泌が増加する。
2 準備期は、嚥下性無呼吸がみられる。
3 口腔期は、喉頭が閉鎖する。
4 咽頭期は、食塊を形成する。
5 食道期は、随意的な運動である。
1 先行期は、唾液分泌が増加する。
これが正解です。先行期は口に入れる前に食べ物を見る段階ですから、唾液が分泌されます。
2 準備期は、嚥下性無呼吸がみられる。
間違いです。嚥下性無呼吸は「咽頭期」にみられます。
3 口腔期は、喉頭が閉鎖する。
間違いです。喉頭閉鎖が起こるのは「咽頭期」です。
4 咽頭期は、食塊を形成する。
間違いです。食塊にするのは「口腔期」です。
5 食道期は、随意的な運動である。
間違いです。食道期は「食道の蠕動運動」が起こりますが、これは意識的にできるものではありません。つまり不随意運動です。
第33回 問題43
Ｊさん（80歳、女性、要介護3）は、介護老人福祉施設に入所している。
食事の後、Ｊさんから、「最近、飲み込みにくくなって時間がかかる」と相談された。
受診の結果、加齢による機能低下が疑われると診断された。
次の記述のうち、Ｊさんが食事をするときの介護福祉職の対応として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 リクライニングのいすを用意する。
2 栄養価の高い食事を準備する。
3 食前に嚥下体操を勧める。
4 自力で全量を摂取できるように促す。
5 細かく刻んだ食事を提供する。
選択肢３が正解です。
第32回 問題44
Ｍさん（78歳、女性）は、体格指数（ＢＭＩ）は18.7である。
病気や食事制限はない。
この1年間で体重が2kg減少し、「最近、歩くのが遅くなり、疲れやすくなった」と言っている。
Ｍさんに普段の食生活を尋ねたところ、お茶漬けやうどんで済ますことが多いと答えた。
介護福祉職が食事バランスガイドを用いて摂取を勧める区分として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 主食
2 副菜
3 主菜
4 牛乳・乳製品
5 果物
選択肢３が正解です。
第32回 問題45
いすに座って食事をする利用者の姿勢を確保する介護として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 顎を上げてもらう。
2 テーブルは、肘がつき腕が自由に動かせるものを用意する。
3 テーブルと体の間を30cm離す。
4 体幹を後方に傾けてもらう。
5 いすに浅く座ってもらう。
選択肢２が正解です。
第32回 問題46
高齢者の食生活に関する助言として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 骨粗鬆症の予防として、ビタミンＤの摂取を勧める。
2 高血圧症の予防として、果物の摂取を控える。
3 便秘の予防として、水分摂取を控える。
4 ドライマウスの予防として、柔らかい食物を勧める。
5 逆流性食道炎の予防として、食後すぐに横になる。
選択肢１が正解です。
第32回 問題47
左半側空間無視のある利用者の食事介護として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 利用者の左側にトレーを置く。
2 トレーの右側に印をつける。
3 クロックポジションに従って配膳する。
4 食べる様子を観察して適宜食器の位置を変える。
5 利用者の右側にあるテレビをつけておく。
選択肢４が正解です。
第32回 問題75
次のうち、高齢者の栄養状態を良好に維持するための対応として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 歯科健康診査を受ける。
2 複数の薬剤を併用する。
3 外出を控える。
4 一人で食事をする。
5 たんぱく質を制限する。
選択肢１が正解です。
第31回 問題44
身体機能の変化に応じた食事の提供と対応方法として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 咀嚼力の低下に対しては、麺類を中心とした食事で栄養を補う。
2 味覚の低下に対しては、塩分を増やして味付けを濃くする。
3 腸の蠕動運動の低下に対しては、食物繊維の多い食品を取り入れる。
4 口渇感の低下に対しては、脱水予防のために酸味のある味付けにする。
5 唾液分泌の低下に対しては、食後にアイスマッサージをする。
選択肢３が正解です。
第31回 問題45
いすに座っている右片麻痺の利用者の食事介護時の留意点として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 口の右側に食物を入れる。
2 利用者の左腕はテーブルの上にのせたままにしておく。
3 刻み食にする。
4 上唇にスプーンを運ぶ。
5 一口ごとに、飲み込みを確認する。
選択肢５が正解です。
第31回 問題46
たんぱく質・エネルギー低栄養状態（ＰＥＭ：Protein Energy Malnutrition）が疑われる状況として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 要介護度が改善した。
2 1か月に3％以上の体重減少があった。
3 体格指数（ＢＭＩ）が25.0以上になった。
4 低血圧症状が現れた。
5 声が枯れるようになった。
選択肢２が正解です。
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次は、「排泄」についてです。
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