人間が生きる上で必要な栄養素、その中でも現代人はミネラルが不足しています。昔の野菜と比べて８割もミネラルが少ない現代の野菜、農薬を使って育てた農作物はミネラルなどの栄養がほとんどありません。
現代人の病気の根源にはミネラル不足があるという人もいるくらいです。見ていきましょう。
栄養素の歴史
三大栄養素
昔は、栄養素といえば「炭水化物（糖質）」「たんぱく質」「脂肪（脂質）」の三大栄養素でした。
最大のエネルギー源は糖質だね。たんぱく質はカルシウムとともに骨の主成分だよ。たんぱく質は骨や筋肉だけじゃなく、爪や毛髪の主成分でもあるよ。
五大栄養素
その後、ビタミンとミネラルが追加されて五大栄養素になりました。ミネラルは、人間の体内で合成できない必須の栄養素で、体の機能を調整したり骨や歯などの体の構成要素となったりする重要な物質です。ミネラルには、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛など、様々な種類があります。
ビタミンとミネラルは人間にとってとても重要！特に現代人はミネラルの欠乏が病気の原因！
九大栄養素
現在では、五大栄養素に「食物繊維」「水」「フィトケミカル」「酵素」を加えた九大栄養素が提唱されています。フィトケミカルのフィトというのは植物のことで、植物に含まれるポリフェノールやカロテノイドなどのことです。
有名なポリフェノールには、トマトのリコピン、ぶどうやナスのアントシアニン、緑茶のカテキン、大豆のイソフラボン、そばやいちじくのルチン、ごまのセサミンなど、様々あります。
栄養素の働き
ナトリウム
ナトリウムは、血圧の調節に関わります。
ナトリウムはカリウムとともに体内の水分バランスや細胞外液の浸透圧を維持したり、水分を保持しながら細胞外液量や循環血液の量を維持し血圧を調節しています。
酸・塩基平衡、筋肉の収縮、神経の情報伝達、栄養素の吸収・輸送などにも関与しています。
カリウム
カリウムはナトリウムとともに細胞の浸透圧を維持しています。
そのほか、酸・塩基平衡の維持、神経刺激の伝達、心臓機能や筋肉機能の調節、細胞内の酵素反応の調節など様々な重要な働きがあります。
また、カリウムは腎臓でのナトリウムの再吸収を抑制して、尿中への排泄を促進するため、血圧を下げる効果があります。
ビタミンA
ビタミンAは脂溶性ビタミンで、免疫力の維持や老化予防に役立ちます。
ビタミンB1
ビタミンB1は水溶性で、糖質を燃やしてエネルギーに変える（糖質の代謝）ときに必要です。
ビタミンB2
ビタミンB2は水溶性で、脂質の代謝を助け、皮膚や粘膜、髪、爪などの細胞の再生に役立ちます。
ビタミンB1は糖質の代謝、ビタミンB2は脂質の代謝だね。
ビタミンD
ビタミンDは脂溶性です。
ビタミンDにはカルシウムの吸収を促進する働きがあるので、骨を丈夫にして骨粗鬆症の予防になります。
ビタミンDは日光に当たると体内で作ることができます。
骨を丈夫にしようと思ったら、外で元気に遊ぶことだね。骨に負荷をかけることで丈夫になるし、太陽に当たることでビタミンDが合成されて丈夫になるし。
ビタミンE
ビタミンEは脂溶性で、体内の脂質の酸化を防ぐ抗酸化作用があります。
ビタミンK
ビタミンKは脂溶性で、血液を凝固させる働きがあります。
食物繊維
食物繊維を摂取すると、腸の蠕動運動を促して便秘の解消に効果的です。
実は食物繊維はこれまで人間の栄養素と考えてこられなかったのですが、実はとても重要な栄養素であることがわかって、現在は９大栄養素に含まれています。
たんぱく質・エネルギー
たんぱく質・エネルギー低栄養状態（PEM）は以下の基準で診断されます
・1～6か月間の体重減少率が3％以上
・血清アルブミン値3.5g/dl未満
疾患と栄養
糖尿病、脂質異常症、肝疾患、慢性腎不全などの患者は、食事に注意する必要があります。
慢性腎不全の患者はエネルギー不足にならないよう糖質や脂質を摂取し、塩分やカリウムの摂取量には制限があります。タンパク質を多く摂取するとその分解によって老廃物が増え、腎臓に負担がかかるのでいけません。
腎不全で透析を受けている患者さんは、水分や塩分、カリウムやリン、タンパク質などの摂りすぎに注意だね。
BMIについて
BMI（Body Mass Index）は肥満度を表す体格指数です。
世界保健機関WHOの判定基準は以下の通りです。
| BMI | 判定 |
|---|---|
| ～16 | 痩せすぎ |
| 16～17 | 痩せ |
| 17～18.5 | 痩せぎみ |
| 18.5～25 | 普通 |
| 25～30 | 前肥満 |
| 30～35 | 肥満（1度） |
| 35～40 | 肥満（2度） |
| 40～ | 肥満（3度） |
過去問
第34回 問題103
- 次のうち、三大栄養素に該当する成分として、正しいものを1つ選びなさい。
1 水分
2 炭水化物
3 ビタミン（vitamin）
4 ナトリウム（Na）
5 カルシウム（Ca）
三大栄養素は、たんぱく質、脂質、炭水化物ですので、選択肢２が正解です。
第33回 問題101
栄養素の働きに関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
1 たんぱく質は、最大のエネルギー源となる。
2 ビタミンＤ（vitamin D）は、糖質をエネルギーに変える。
3 カリウム（Ｋ）は、骨の形成に関わる。
4 ビタミンＢ1（vitamin B1）は、カルシウム（Ca）の吸収に関わる。
5 ナトリウム（Na）は、血圧の調節に関わる。
1 たんぱく質は、最大のエネルギー源となる。
最大のエネルギー源は糖質です。
2 ビタミンＤ（vitamin D）は、糖質をエネルギーに変える。
これはビタミンB1の働きです。
3 カリウム（Ｋ）は、骨の形成に関わる。
これはビタミンDの働きです。
4 ビタミンＢ1（vitamin B1）は、カルシウム（Ca）の吸収に関わる。
これはビタミンDの働きです。
5 ナトリウム（Na）は、血圧の調節に関わる。
これが正解です。
第26回 問題103
栄養素に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
1 糖質は、細胞質の主成分となる。
2 脂質は、ホルモンの原料となる。
3 カリウムは、血圧を上げる。
4 ビタミンAは水溶性である。
5 ビタミンEは、腸管からのカルシウムの吸収を促進する。
1 糖質は、細胞質の主成分となる。
間違いです。細胞質の主成分は水とタンパク質です。
2 脂質は、ホルモンの原料となる。
これが正解です。
3 カリウムは、血圧を上げる。
間違いです。カリウムは血圧を下げます。
4 ビタミンAは水溶性である。
間違いです。ビタミンAは脂溶性です。
5 ビタミンEは、腸管からのカルシウムの吸収を促進する。
間違いです。これはビタミンDの働きです。
第34回 問題45
- 慢性腎不全（chronic renal failure）の利用者の食材や調理方法として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 エネルギーの高い植物油を控える。
2 レモンや香辛料を利用し、塩分を控えた味付けにする。
3 肉や魚を多めにする。
4 砂糖を控えた味付けにする。
5 野菜は生でサラダにする。
1 エネルギーの高い植物油を控える。
誤りです。エネルギー不足になるとタンパク質が分解されて老廃物が増え、腎臓に負担がかかるため、脂質や糖質でエネルギー補給が必要です。
2 レモンや香辛料を利用し、塩分を控えた味付けにする。
これが正解です。慢性腎不全の患者は塩分摂取量の制限があります。
3 肉や魚を多めにする。
誤りです。肉や魚はタンパク質を多く含むため、その分解によって老廃物が増え、腎臓に負担がかかります。
4 砂糖を控えた味付けにする。
誤りです。糖質を補給することは重要です。
5 野菜は生でサラダにする。
誤りです。慢性腎不全の患者は、生野菜に多く含まれるカリウムの摂取量の制限があります。
第34回 問題101
- 骨に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
- 1 骨にはたんぱく質が含まれている。
2 骨のカルシウム（Ca）は老化に伴い増える。
3 骨は負荷がかかるほうが弱くなる。
4 骨は骨芽細胞によって壊される。- 5 骨のカルシウム（Ca）はビタミンＡ（vitamin A）によって吸収が促進される。
1 骨にはたんぱく質が含まれている。
これが正解です。骨の主成分はたんぱく質とカルシウムです。
2 骨のカルシウム（Ca）は老化に伴い増える。
誤りです。骨のカルシウムは老化に伴い減少します。
3 骨は負荷がかかるほうが弱くなる。
誤りです。骨は負荷をかけないと弱くなっていきます。
4 骨は骨芽細胞によって壊される。
誤りです。骨は骨芽細胞と破骨細胞で新陳代謝します。骨芽細胞はたんぱく質からコラーゲンを作り、血液中のカルシウムを吸収して新しい骨を構成します。破骨細胞は古い骨を溶かして骨を壊します。
5 骨のカルシウム（Ca）はビタミンＡ（vitamin A）によって吸収が促進される。
誤りです。骨のカルシウムはビタミンDで吸収が促進されます。ビタミンDは食事だけでなく日光にあたることで合成されるので、外で元気に遊ぶこどもは、骨に負荷をかけて強くなり、さらにビタミンDも合成されるので骨が丈夫になります。
第36回 問題21
- Ｆさん（82歳、女性）は、健康診断で骨粗鬆症（osteoporosis）と診断され、内服治療が開始された。杖歩行で時々ふらつくが、ゆっくりと自立歩行することができる。昼間は自室にこもり、ベッドで横になっていることが多い。リハビリテーションとして週3日歩行訓練を行い、食事は普通食を毎食8割以上摂取している。
Ｆさんの骨粗鬆症（osteoporosis）の進行を予防するための支援として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 リハビリテーションを週1日に変更する。
2 繊維質の多い食事を勧める。
3 日光浴を日課に取り入れる。
4 車いすでの移動に変更する。
5 ビタミンＡ（vitamin A）の摂取を勧める。
選択肢３が正解です。日光浴でビタミンDが合成され、カルシウムの吸収を促進してくれます。
第36回 問題90
- 次の記述のうち、血液透析を受けている利用者への食事の介護として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 塩分の多い食品をとるように勧める。
2 ゆでこぼした野菜をとるように勧める。
3 乳製品を多くとるように勧める。
4 水分を多くとるように勧める。
5 魚や肉を使った料理を多くとるように勧める。
透析を受けている患者は腎臓機能が低下しているため塩分や水分、カリウムやリンを制限しなくてはなりません。
1 塩分の多い食品をとるように勧める。
誤りです。塩分は控えめに。
2 ゆでこぼした野菜をとるように勧める。
これが正解です。水溶性のカリウムはゆでこぼすと摂取量を減らせます。
3 乳製品を多くとるように勧める。
誤りです。乳製品にはリンが多く含まれるものがあるので、制限が必要です。
4 水分を多くとるように勧める。
誤りです。血液透析患者は１日の尿量や透析による除水量に応じて水分摂取量が決められています。
5 魚や肉を使った料理を多くとるように勧める。
誤りです。魚や肉にはタンパク質が多く含まれており、タンパク質はエネルギーになると老廃物が残って腎臓に負担をかけるので、摂取量には制限が必要です。
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次は、爪について。
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